大闸蟹黄发黑，可能是在烹饪的过程中，没有将其煮熟，导致外壳变红，但内部为黑色，或者大闸蟹烹饪前已经死亡，出现变质现象，产生黑色物质，另外螃蟹的胃是黑色的，所以蟹黄发黑的部位可能是大闸蟹的胃。
大闸蟹黄为什么发黑
1、未蒸熟
大闸蟹黄发黑可能是为蒸熟的缘故。判断大闸蟹是否蒸煮，大部分人会观察螃蟹的外壳，未蒸熟的螃蟹为青色或黑色，烹饪熟的螃蟹为红色，但在螃蟹壳变红后，还需要蒸煮十分钟，否则内部的蟹肉没有熟透，就会呈现黑色。
2、螃蟹死亡
大闸蟹在烹饪前已经死亡，就会导致烹饪好的大闸蟹出现发黑的现象，此时的大闸蟹不太新鲜，而且体内会产生有害物质，不建议食用。
3、螃蟹器官
大闸蟹的胃部为黑色，而且胃部就在大闸蟹的蟹黄附近，因此发现大闸蟹的蟹黄发黑，可能看到的是胃，而不是真正的蟹黄，另外大闸蟹的胃部不能食用，在食用前要将其挖出扔掉。
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