味精的主要成分是谷氨酸钠，在消化过程中会转变成一种抑制性神经递质，部分体质敏感的人过多摄入这种物质后，可能会出现眩晕、头痛、嗜睡甚至休克等症状。食用过多的味精会影响其他营养素的吸收，产生对味精的依赖。还会导致人体血液中的谷氨酸升高，影响钙镁的吸收，引起缺钙的症状。婴幼儿食用大量的味精后还可以导致血液中的锌从尿液中排出引起机体缺锌，影响生长发育，缺锌会导致智力低下，性发育迟缓，机体抵抗力下降，容易出现感冒着凉，气管炎，肺炎。哺乳期妇女食用大量的味精，也会导致婴儿缺锌。
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