牛肩肉是牛肩膀上的肉，此部位常常运动，肉质比较坚硬且结实，去掉外侧的脂肪，只剩下瘦肉，脂肪的分量较少，所以较为便宜。牛肩肉的色泽呈鲜红色，较其他部位的肌动朊色素蛋白的含量微微丰富的缘故。牛肩肉含有优质蛋白，氨基酸种类齐全，肌氨酸比任何食物都高。且脂肪含量很低，是亚油酸来源、是潜在的抗氧化剂。选购牛肩肉色泽淡红或深红，切面有光泽、脂肪洁白、质地坚实、富有弹性、脂肪洁白或黄色、有鲜牛肉特有的正常气味。
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