发芽的土豆建议最好还是不要吃。不过如果土豆是刚刚开始发芽，芽眼生长很小时，可以将芽眼和芽跟挖掉，因为这时候的毒素比较集中在芽眼附近，挖掉后要将土豆用盐水浸泡，再延长烹煮的时间，将土豆煮熟一点。
土豆要如何保存
建议将土豆放置在干燥通风的地方，最好将其用纸袋或麻袋装起来，要远离阳光直射以及热源、水源。
土豆在温暖或者湿度大的环境下，就会出现变绿和发芽等现象，这说明土豆以及变质，不能继续食用。
建议选择黑色或深色的袋子来保存土地，保存前最好将土豆里出现腐烂、损坏的土豆挑出来。
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